• THƯƠNG MẠI THỦY SẢN - Số 130 | Tháng 10/2010

    Bài viết đề cập đến những lợi ích mà một nhà sản xuất nước mắm truyền thống thu được từ dự án của DANIDA hỗ trợ các CSSX thủy sản vừa và nhỏ cải tiến CL,VSATSP và nâng cao vị thế trên thị trường

    Chượp cá đựng trong chum sành và được phơi nắng

    Từ năm 1994, Cơ quan Phát tiển Quốc  tế  Đan  Mạch (DANIDA)  đã  cung  cấp hàng loạt hỗ trợ về kỹ thuật và tài chính để giúp cho Việt Nam phát triển  ngành  thủy  sản.  Chương trình  hỗ  trợ  phát  triển  ngành thủy  sản  giai  đoạn  1  (FSPS-1) do  DANIDA  thực  hiện  trong giai  đoạn  từ  tháng  1/2000  đến tháng  12/2005. Giai  đoạn  2  của chương  trình  (FSPS-2)  bắt  đầu từ  tháng  1/2006  và dự định  kết thúc  vào  tháng  12/2010,  nhưng có khả năng sẽ kéo dài một phần đến  tháng 6/2012. Mục  tiêu  của FSPS-2 là  đảm  bảo  cho  các  bộ
    phận dân cư tham gia vào ngành thủy  sản  ở  các  vùng  nông  thôn khó  khăn  được  hưởng  lợi  từ  sự phát  triển  kinh  tế  và  bền  vững của ngành thủy sản.
    Trong  FSPS-2  có  hợp  phần tăng  cường  năng  lực  tiếp  thị  và sau  thu  hoạch,  được  xây  dựng dựa  vào  những  hỗ  trợ  đã  thực hiện  trong  FSPS-1,  nhưng  chú trọng  nhiều  hơn  đến  việc  củng cố sinh kế của các nhà sản xuất, kinh doanh và  chế biến quy mô nhỏ,  tham  gia  cả  các  hoạt  động khai thác và nuôi trồng thủy sản thông  qua  cải  thiện  chất  lượng, an  toàn  sản  phẩm  và  truy  xuất nguồn  gốc  trong  toàn  bộ  chuỗi phân phối. Các hỗ trợ gồm có trợ giúp kỹ thuật cho các nhóm nhà sản xuất và các DN riêng  lẻ quy mô vừa và nhỏ nhằm nâng cao vị thế  sản  phẩm  truyền  thống  của họ  trên  thị  trường.  Bài  viết  này giới  thiệu  hoạt  động  hỗ  trợ  cho một nhà sản xuất nước mắm đặc sản  truyền  thống  ở  tỉnh  Quảng Ninh.
     
    Đại  Yên  -  nhà  sản  xuất  nước mắm truyền thống
    Thùng tiệt trùng bằng thép không rỉ
    Bất cứ vị khách nào đến Việt Nam,  sớm  muộn  đều  trở  nên quen  thuộc với nước mắm  -  loại gia vị có mùi  thơm và vị rất đặc trưng. Nước mắm được sản xuất từ các loại cá biển nhỏ đem muối và cho lên men. Có lẽ nước mắm là  thứ  gia  vị  quan  trọng  nhất được dùng  trên  toàn quốc, cũng như muối trong món ăn nấu kiểu phương Tây và nước tương trong nhà bếp Trung Hoa. Món ăn Việt Nam mà  thiếu  nước  mắm  thì không thể thành món ngon. Nước mắm được  tiêu  thụ với số  lượng  rất  lớn,  tổng sản  lượng nước mắm của cả nước năm 2004 ước đạt 80 triệu lít và mặc dù hiện nay không có con số đáng tin cậy về sản lượng của cả nước, nhưng chắc chắn là hơn 100 triệu lít.
     
    Có  thể  coi  Đảo  Phú  Quốc  ở vùng biển cực tây–nam Việt Nam là trung tâm sản xuất nước mắm lớn nhất,  ở đó  có nhiều  công  ty sản xuất nước mắm, trong đó một số  có  quy mô  lớn. Nhiều  trung tâm khác nằm dọc ven biển, nhất là  ở  các  tỉnh  Khánh Hòa, Nghệ An và Quảng Ninh. Các tỉnh này có nhiều cộng đồng nổi tiếng với nước  mắm  ngon  sản  xuất  theo quy  trình  và  cách  thức  truyền thống lâu đời. Tuy nhiên, không như đảo Phú Quốc, phần lớn DN ở  các  tỉnh  này  vẫn  giữ  quy mô sản xuất nhỏ, trong đó có các DN quy mô  hộ  gia  đình  và một  số nhà máy sản xuất nước mắm quy mô trung bình.
    Công  ty CP TS Đại Yên ở  xã Đại Yên, Hoành Bồ, Quảng Ninh, chuyên  sản  xuất  nước  mắm  và bán dưới tên thương mại riêng đã được đăng ký. Công ty vốn là DN nhà nước thành lập từ năm 1967, đến nay đã cổ phần hóa. Chủ tịch HĐQT kiêm GĐ  là ông Nguyễn Hữu Nguyên. Từ cuối năm 2009, công ty đã đề nghị FSPS-2 hỗ trợ thông  qua  Chi  cục  NN&PTNT nhằm nâng cao công tác xúc tiến quảng  bá  và  tiếp  thị  sản  phẩm nước mắm của mình.
     
    Sản xuất
    Thùng chứa có gắn bộ phận đóng chai
    Sản  lượng  nước  mắm  của Đại  Yên  hiện  nay  đạt  khoảng 700.000 lít/năm, có khả năng mở rộng đến 3 triệu lít. Nguyên liệu chính để  sản  xuất  nước mắm  là cá trích và cá cơm. Công ty mua cá trực tiếp từ các thuyền đánh cá hoặc  qua  hợp đồng  với  các đầu nậu.  Trong  cả  hai  trường  hợp, cá đều được giao  lên bờ và ướp muối  ngay  tại  cầu  tàu  của  công ty nằm trên vịnh Hạ Long. Trong năm, các loài cá không biến động nhiều.
    Tại bến, cá được ướp muối và chuyển  trực  tiếp vào chum sành có nắp để muối mà không sơ chế, nếu cần chỉ bổ sung ít muối, chứ không  thêm  bất  cứ  thứ  gì  khác. Hỗn hợp cá và muối (chượp) được đảo nhuyễn và đậy nắp chum để phơi nắng từ một đến ba năm để lên men.
    Khi  quá  trình  lên men  hoàn tất,  bơm  hỗn  hợp  trong  chum (chượp)  vào  một  bể  lớn  nằm trong nhà  lọc. Khi đầy, bể được để  lắng  trong khoảng  1  tuần để phần  dung  dịch  và  bã  tách  rời nhau.  Sau  đó mở một  cái  vòi  ở đáy bể lấy nước mắm ra qua một bộ  lọc  bằng  cát.  Đây  là  “nước cốt”.  Hàm  lượng  protein  trong đợt  này  thường  đạt  20-26  độ đạm/lít. Nước mắm  chất  lượng cao nhất được  sản xuất  sau  thời gian để  trong chum ba năm,  lúc này hàm lượng protein đạt 35 độ đạm/lít. Nếu muốn đạt độ đạm cao hơn, phải phơi nắng lâu hơn để dung dịch bay hơi làm tăng độ đậm đặc.
    Sau khi chắt lần đầu, đổ  tiếp nước đun  sôi vào bể  lắng và bổ sung thêm muối. Phần bã lại được đảo lên. Sau 10-15 ngày, chắt lấy nước lần hai. Đợt này, hàm lượng đạm đạt 10-17 độ đạm. Quy trình được  lặp  lại đến  lần  thứ  3, hàm lượng đạm đạt 8-12 độ đạm.
     
    Dung dịch chắt ra được kiểm tra về độ mặn và độ đạm, sau đó bơm  vào  thùng  khử  trùng  bằng sắt  không  gỉ  dung  tích  5.000  lít đặt  gần  nhà  lọc.  Thông  thường, các  nhà  sản  xuất  nước  mắm truyền  thống  chỉ  đơn  giản  lọc dung dịch từ thùng để đóng chai thành phẩm.
     
    Quy  trình  tiệt  trùng  bằng nhiệt  thực hiện  ở nhiệt độ  700C trong  từ 12-24 giờ,  tùy  theo chất lượng  của dung dịch nước mắm được xử lý. Đây là bước bổ sung quan  trọng  của  Đại  Yên  trong quy  trình  sản  xuất  nhằm  nâng cao  chất  lượng  và  đảm  bảo  vệ sinh an  toàn của sản phẩm cuối. Sau đó, nước mắm được bơm vào bể lưu trữ để cung cấp cho các cơ sở đóng chai, dán nhãn bằng tay và đóng vào  thùng các-tông bán lẻ.
    Bí quyết  sản  xuất nước mắm đặc trưng của Đại Yên được thực hiện trong khâu phối trộn giữa các lần chắt khác nhau. Kinh nghiệm lâu đời đã giúp ông Nguyên và cộng sự biết khi nào thì năm yếu tố chủ chốt là hương thơm, màu, vị, độ  đạm  và  độ mặn  đạt  đến mức đúng nhất để sản xuất ra ba loại  nước  mắm  chính  của  công ty. Quy trình không được viết ra mà chỉ qua trao đổi bằng miệng. Công  ty  có một phòng  kiểm  tra chất  lượng nhỏ để  thực hiện các kiểm nghiệm đơn giản xác định độ đạm và độ mặn.
     
    Ba loại nước mắm ngon mang nhãn và công nghệ đóng chai mới dưới sự hỗ trợ kỹ  thuật của FSPS
    Quản lý chất lượng, chứng nhận và tiếp thị

    Đại  Yên  sản  xuất  ra  ba  loại nước mắm: nước mắm chất lượng XK  (“Mắm Ngự”) bán  lẻ với giá 45.000 đồng/chai  (quy  trình  sản xuất  3  năm,  35  độ  đạm);  nước mắm trung bình giá 20.000đồng/chai  (quy  trình  2  năm);  và  chất lượng thấp giá 10.000 đồng/chai (quy trình 1 năm). Thị trường tiêu thụ chính là Quảng Ninh và đang mở rộng đến Hà Nội.
    Công ty đã xây dựng chương trình HACCP, điều này  thể hiện động  cơ  và  tâm  huyết  của  công ty, trong khi rất hiếm các DN nhỏ và  vừa  tại Việt Nam  có  chương trình  như  vậy.  Tháng  11/2008, công ty đã được Công ty TNHH Quốc tế về Dich vụ Chứng nhận Chất  lượng  toàn bộ  (TQCSI) của Ôxtrâylia  chứng  nhận  đạt  tiêu chuẩn  hệ  thống  Quản  lý  ATTP ISO  22000:  2005.  Công  ty  cũng được  Hội  đồng  Quản  lý  Biển (MSC) công nhận. Tất cả các chi phí  liên  quan  đến  chứng  nhận đều do Đại Yên chịu.
     
    Sự hỗ trợ từ FSPS-2
    Cuối  năm  2009,  Chi  cục NN&PTNT  sử  dụng  quỹ  của FSPS-2 để hợp đồng với một công ty  tư vấn  trong nước  là Công  ty Tư  vấn  Thiên  Ân  xác  định  các biện  pháp  cải  thiện  hình  ảnh nhãn hiệu nước mắm của công ty thông qua chiến lược quảng bá và tiếp thị.
    Những  sản  phẩm  chính  của hoạt  động  này  là  bản  phân  tích những  thế  mạnh  và  điểm  yếu cũng như những cơ hội và thách thức của công ty. Xác định những phương  án  phát  triển  tên  tuổi của  công  ty  trong  tương  lai  và những  kiến  nghị  cải  tiến  bao  bì và nhãn hiệu. Xây dựng một kế hoạch kinh doanh mới, trong đó có  chiến  lược  tiếp  thị  và  quảng bá, cùng với kế hoạch phát  triển nguồn nhân lực.
     
    Như nhiều nhà  sản xuất quy mô nhỏ khác, Đại Yên đang phải đối  phó  với  cuộc  cạnh  tranh không  ngừng  với  các  sản  phẩm sản xuất trên quy mô công nghiệp của các công đa quốc gia. Những sản phẩm đó có thể được bán với giá  tương  đối  rẻ  do  tiềm  năng kinh  tế  của  các  công  ty. Đây  là một thách thức thực tế đối với các nhà sản xuất nước mắm quy mô nhỏ  trên  thị  trường.  Tuy  nhiên, những  sản  phẩm  được  sản  xuất theo kiểu công nghiệp thường có chất  lượng dinh dưỡng kém hơn nhiều so với nước mắm sản xuất theo kiểu truyền thống.
    Ý KIẾN BẠN ĐỌC VỀ CHỦ ĐỀ NÀY
    dinh van duong
    20/03/2012 08:30 (GMT+7)
    Làm cách nào để có được sự hỗ trợ của ESPS trong sản xuất nước mắm (sản xuất nhỏ)
    Ý KIẾN BẠN ĐỌC
    Telex   VNI  
    Name:
    *
    Address:
    Phone:
    Email:
    *
    Content:
    *
    • MÃ CP
    • CÔNG TY
    • GIÁ
    • THAY ĐỔI
    Dữ liệu do Gafin cung cấp Xem tiếp