• THƯƠNG MẠI THỦY SẢN - Số 134 | Tháng 02/2011

    Cá ngừ không đóng hộp phổ biến rộng trên thị trường Mỹ do nhiều thế hệ người tiêu dùng đã quen với sản phẩm và một phần do mùi vị hấp dẫn, thịt nạc và dễ chế biến.

    Trong khi nhiều  loài  khác trong  hạng  mục  hàng tươi và đông lạnh thường mang  tính  địa  phương  theo truyền  thống,  theo hương  vị  và cách  chế  biến  từng vùng,  thì  cá ngừ    tươi  và  đông  lạnh  không đóng hộp được chấp nhận  rộng rãi  trên  cả  50  bang  nước  Mỹ. Điều  này  một  phần  nhờ  người tiêu  dùng  đã  quen  với  cá  ngừ hộp,  phần  khác  do  mùi  vị  dễ chấp nhận, thịt nạc và có thể chế biến thành nhiều món.
    Thị trường cá ngừ không đóng hộp
    Nguyên  liệu  cá  ngừ  cho  chế biến  đồ  hộp  được  để  nguyên thân, bỏ mang và nội  tạng hoặc lột  da  tại  các  cơ  sở  và  thường được phân loại khi dỡ hàng. Tùy theo loại tàu, tươi hay đông lạnh, nhiệt độ và chất lượng chung của cá,  có  thể  phân  loại  chúng  cho các mảng  thị  trường,  ví dụ  loại sashimi  cao  cấp/sản  phẩm  đã “gia tăng” hay” xử lý” siêu đông lạnh (bằng CO hoặc các  loại khí khác), “phẩm cấp cắt miếng”, chế biến đồ hộp hay dành cho các chợ địa phương, tuy nhiên, tất cả các thị trường đều bắt nguồn từ một nguyên  liệu cơ bản giống nhau.

    Theo  truyền  thống,  nhiều  khu vực tiêu thụ chọn nguyên liệu cá ngừ khai thác bằng tàu câu vàng, tuy vậy mấy năm gần đây người ta cố gắng dùng cá của tàu  lưới vây  với  điều  kiện  cá  không  bị bầm dập.
    Phẩm cấp cắt miếng
    Loại cắt miếng, còn gọi  là cá ngừ  nâu  hay  “sôcôla”  thường được bảo quản ở nhiệt độ  -300F trong suốt quá trình chế biến và phân phối. Sự ôxy hóa  tự nhiên vẫn  xảy  ra  khi  sản  phẩm  được bảo quản ở một nhiệt độ nào đó, làm cho cá có màu đặc trưng.
    Trên  thị  trường Mỹ,  cá  ngừ nâu thường được bán dưới dạng thăn  hoặc  cắt  miếng  đi  cùng nhiều  loại phụ phẩm dùng  làm các  món  khác  nhau  hoặc  được chế biến tiếp thành các sản phẩm như bánh kẹp thịt cá ngừ.
    Theo  thông  lệ,  thăn  cá  ngừ đông  lạnh NK vào Mỹ được cắt miếng tại các nhà máy của nước này. Khâu  cắt miếng đang  thực hiện  tại  các  nhà  máy  của  Mỹ nhưng chắc chắn cũng đang được làm ngày càng nhiều tại các nhà máy nước ngoài và dự đoán xu hướng này  sẽ  tiếp  tục  tăng. Thị trường cá cắt miếng truyền thống của Mỹ là loại miếng dày 1 foot.

    Bên  cạnh  độ  dày,  các  thông số  khác đối  với  cá  cắt miếng  là trọng lượng, với sai số cho phép ±1  aoxơ.  Vì  vậy  một  miếng  8 auxơ là đúng quy cách nếu trọng lượng nằm  trong khoảng  từ  7-9 auxơ. Sai số cho phép về độ dày thường  rất  nhỏ,  không  quá  1/8 insơ. Việc tuân thủ tiêu chuẩn kỹ thuật về độ dày theo qui định của các nhà tiêu thụ lớn là các chuỗi nhà hàng, bệnh viện, trường học hoặc các tổ chức phục vụ bữa ăn tập thể.
    Việc tuân  thủ  trọng  lượng thường bị chi phối bới  loại hình DN  và  sản  phẩm  mà  họ  phục vụ  –  điều  này  cũng  giống  với các nhà bán  lẻ. Quan  tâm chính ở đây là phải “tiết kiệm trên từng hộp  carton”:  DN  mua  thùng carton 10 pao  loại miếng 8 auxơ thường  muốn  nhận  được  tối thiểu là 20 miếng, vì họ bán theo từng miếng mà không phải theo trọng lượng.

    Đây  là  một  thách  thức  đối với việc chế biến được kiểm soát theo miếng, tùy theo cỡ của thăn cá, chúng có  thể được cắt  thành ít nhất  là 4 cỡ miếng khác nhau cùng nhiều loại phụ phẩm khác. Để bán được hết các bộ phận của “cả một con cá” đòi hỏi phải có đầu ra cho tất cả các sản phẩm. Vì vậy tất cả các nhà sản xuất thành công đều phải  có  sản phẩm  rất đa dạng để  có  thể bán hết  toàn bộ sản lượng.
    Sản phẩm gia tăng/xử lý
    Lý  do  ban  đầu  của  việc  xử lý  sản phẩm  là để  thể hiện một hình  thức “thân  thiện với người tiêu  dùng”  hơn,  chủ  yếu  cho khu vực  bán  lẻ, vì  ở đây  khách hàng có thể nhìn thấy sản phẩm. Trong khâu chế biến, đã và đang có nhiều công nghệ và sáng chế khác nhau được sử dụng nhưng vẫn đang  tồn  tại một  số vấn đề về quyền sở hữu trí tuệ giữa các công ty. Vì lý do ATTP và sở hữu trí  tuệ mà hầu như  toàn bộ  sản phẩm  xử  lý  được  chế  biến  trên tàu, vì vậy không có chuyện chế biến sản phẩm đã xử lý trên quy mô lớn ở Bắc Mỹ.
    Sản  phẩm  đã  xử  lý  có  rất nhiều ứng dụng, vì vậy có nhiều loại sản phẩm hơn so với số sản phẩm cá ngừ thịt nâu cắt miếng truyền thống.  Sản  phẩm  đã  xử lý được chế biến ở cùng nhiệt độ như sản phẩm thịt nâu   - không cần có xử  lý đặc biệt. Sản phẩm không chỉ có màu sáng khi đông lạnh mà  nó  còn  giữ  được màu ngay khi đã được rã đông và sẽ giữ như vậy trong vài ngày.

    Bên cạnh thăn và miếng thông thường, còn có một thị trường rất lớn khác đối với blốc saku đã xử lý (để làm lát sushi và món khai vị  tại nhà hàng),  thịt cá  thái hạt lựu chủ yếu dùng ở Hawaii, cũng như dùng làm nhiều món khai vị khác,  thậm  chí  thịt  cá  ngừ  xay cũng được dùng làm sushi cuốn. Công dụng của cá cắt miếng và thăn (thường được cắt miếng tại DN) ở khu vực bán  lẻ  còn  rộng hơn  nhiều.  Sản  phẩm  đã  xử  lý luôn  là  sự  lựa chọn của DN khi phục vụ  sản  phẩm  “khô  tái”, một  sản  phẩm  đã  trở  nên  phổ biến trong mấy năm gần đây.

    Các

    loại phụ phẩm như dạng hạt  lựu,  có  khi  nhu  cầu  thực  tế còn  nhiều  hơn  đối  với  thịt  cắt miếng và thăn. Tuy nhiên, lượng cung cấp sản phẩm này sẽ luôn ở mức hạn chế do việc chế biến đã chiếm gần một nửa khối lượng cá cắt miếng nên các nhà chế biến sẽ không sản xuất nhiều hơn nữa.
    Một vấn đề khác đối với sản phẩm đã xử  lý  là vấn đề  có nơi không  được  bán  loại  sản  phẩm này. Hiện nay, Mỹ  là  thị  trường chính duy nhất trên thế giới cho phép  bán  sản  phẩm  này,  trong khi  những  nơi  khác  như  châu Âu,  Nhật  Bản  và  Canađa  lại không cho phép.
    Ý kiến  chính đòi ngưng việc bán các  sản phẩm đã  xử  lý  chủ yếu  là  vấn  đề  gian  lận  thương mại  (làm  cho  một  sản  phẩm trông đẹp hơn bản  chất  của nó) và  các vấn đề về ATTP, nhất  là từ khi có quá nhiều sản phẩm xử lý được  tiêu  thụ dưới dạng  tươi sống hoặc chín tái.
     
    Chính  phủ  Mỹ  đã  yêu  cầu ghi  thông  tin  về  việc  sử  dụng CO và gaz lên nhãn hoặc bao bì. Khi phục vụ sản phẩm này, DN dịch vụ thực phẩm hay nhà hàng không phải khai thông tin trên.Giá  thành  của  sản  phẩm  đã xử lý bằng gần gấp đôi so với sản phẩm thịt nâu.
    Cá ngừ siêu đông lạnh 
    Do những nguyên nhân nêu trên,  một  số  nhà  dịch  vụ  thực phẩm và  bán  lẻ  sẽ  không  sử   dụng sản  phẩm  đã  xử  lý  vì  họ tin  rằng  sản  phẩm  có  gian  lận thương  mại  hoặc  đáng  lo  ngại về ATTP. Nhưng vẫn có một thị trường cá ngừ đông lạnh cao cấp phục  vụ  cho  người  tiêu  dùng tầng  lớp  trên  với màu  thịt  đẹp hơn và không qua xử lý, đó là cá ngừ siêu đông lạnh. Gần đây, đã có  rất nhiều nỗ  lực để mở  rộng sản phẩm này vào Mỹ, vì ở đây sản phẩm này còn khá mới.

    Thách thức lớn nhất khi thâm nhập vào Bắc Mỹ    là các vấn đề về  hậu  cần  liên  quan  đến  việc chế biến sản phẩm. Khác với sản phẩm đã xử lý, để giữ được màu, sản phẩm đông lạnh cao cấp cần giữ  ở nhiệt  độ  thấp  trong  toàn bộ  chu  trình,  từ  sau  khai  thác đến  chế  biến, vận chuyển bằngcontainơ, phân phối  ngay  đến người tiêu dùng.
    Những vấn đề ngành thủy sản Mỹ đang phải đối phó
    Tính bền vững
    Một số tổ chức phi chính phủ đã lên tiếng về vấn đề này trong mấy năm qua.
    Nhiều nhà phân phối dịch vụ thực phẩm và bán  lẻ  lớn đã  liên kết với nhau để đối phó. Nhiều công  ty  đã  thành  lập  bộ  phận phục vụ cho mục đích này, một số  đã  có  chức  danh  Giám  đốc Bền vững.
     
    Truy xuất nguồn gốc
    Truy xuất nguồn gốc (TXNG) đã nhanh chóng trở thành chủ đề lớn, nhất là ở khu vực bán lẻ. Đây là vấn đề không chỉ liên quan đến ATTP mà  còn đề  cập  chính  xác đến nơi sản phẩm được khai thác và chế biến. Các qui định về dán nhãn vẫn có điều  chưa  rõ  ràng, nhất  là đối với các mặt hàng do tàu mang cờ của một nước khai thác  nhưng  lại  chế  biến  ở  một nước khác.
    Quy  định  về  ghi  nhãn  nói rằng  “nước  xuất  xứ”  của  sản phẩm thủy sản chế biến  là nước mà sản phẩm được “thay đổi một cách  lâu dài”. Thế nhưng, nghĩa chính xác của “thay đổi một cách lâu dài” không hoàn toàn rõ ràng và có  thể hiểu  theo nhiều nghĩa khác nhau, ví dụ cá ngừ khai thác bằng tàu câu vàng của Đài Loan nhưng chế biến thành thăn hoặc miếng  tại  Singapo,  sản  phẩm phải ghi nhãn là “sản phẩm của Singapo”.
     
    An toàn thực phẩm (ATTP)
    Hầu  hết  các  DN  thủy  sản đều thấy hoạt độngcủa Cơ quan Quản  lý  Thực  phẩm  và  Dược phẩm  Hoa  Kỳ  (FDA)  lúc  này căng thẳng hơn lúc nào hết. Việc lưu giữ và trả lại hàng nhiều hơn. Việc quản  lý đã được chú  trọng hơn nhằm đảm bảo an ninh đối với nguồn cung cấp  thực phẩm, nhất là thực phẩm NK.
    Mối quan  tâm hàng đầu  của người tiêu dùng Mỹ lại là ATTP. Nhiều công  ty có bộ phận quản lý  chất  lượng  (QC)  đặt  ở  các nhà máy  nước  ngoài  hoặc  thiết lập  chương  trình  thanh  tra  của bên  thứ 3 để kiểm  tra và chứng nhận  sản  phẩm  trước  khi  vận chuyển. Vì một số lý do mà việc giải  quyết  vấn đề  sau  khi  hàng đã đến nơi nhận khó hơn nhiều so với tại nơi xuất phát. Bên cạnh vấn  đề ATTP  còn  có  việc  kiểm tra hóa chất, trọng  lượng và ghi nhãn, tất cả đều thực hiện tại thời gian sản xuất ở nước ngoài.
    Hải  quan Mỹ  quan  tâm  đến những khai báo chính xác về sản phẩm (các mức  thuế  tương ứng, nếu có), FDA quan tâm đến ATTP và  các  cơ  quan  khác  như  Tổng Cục  Khí  quyển  và  Đại  dương (NOAA) quan tâm đến khai thác bất hợp pháp, nhưng thiếu trọng lượng  thì không ai  trong những cơ quan trên quản lý.
     
    Phát triển sản phẩm GTGT
    Thủy  sản  cũng  giống  như nhiều hàng hóa khác đang có xu hướng  tiến  tới những mặt hàng tiện  dụng  hơn  với  nhiều  sản phẩm chế biến GTGT và ăn liền.
    Kết luận
    Cá ngừ  có  trên mọi khu vực thị  trường Mỹ dưới nhiều dạng như  tươi,  “làm  tươi  lại”,  đóng khay tại các quầy thủy sản hoặc đông  lạnh  trong  bao  bì  phục vụ  bán  lẻ  hay  các  cửa  hàng  ăn nhanh. Cá ngừ cũng là sản phẩm được chọn của các cơ sở dich vụ thực  phẩm  truyền  thống,  bao gồm  các  nhà  hàng,  trường  học, bệnh viện, các cơ sở chăm sóc sức khỏe và quân đội. Với việc phân phối và sử dụng phong phú như vậy, nên chất  lượng, giá cả, việc cắt miếng và bao gói có thể phụ thuộc rất lớn vào quy cách, mức giá  và  chính  sách  của  người  sử dụng, nhưng dự đoán thị trường cá ngừ đông lạnh và tươi không đóng hộp của Mỹ sẽ tiếp tục tăng trưởng lâu dài.
     Trung Mai dịch
    Infofish International, 6/2010
    Ý KIẾN BẠN ĐỌC
    Telex   VNI  
    Name:
    *
    Address:
    Phone:
    Email:
    *
    Content:
    *